Rólunk

Borászat

A Kázsmér Borászat az évszázados tradícióknak, valamint korunk tudományos-technikai fejlődésének, eredményeinek ésszerű ötvözete. A kézművességet nem tartjuk a bor minőségi értékét meghatározó tulajdonságnak, a 21. században ez inkább gazdasági, vagy technológiai kényszer. A minőség, az értékteremtés ma már az alkalmazott kifinomult szőlészeti, borászati technológiai eljárások eredménye.

A Kázsmér Pincészet, az alapító ars-poetikáját fenntartva, a bor értékének a szőlő adta struktúrát, aromát, illatot tekinti.


Ennek érdekében a fajták azon klónjait telepítjük, amelyek ezen tulajdonságokkal leginkább rendelkeznek még azon az áron is, hogy a termelési potenciál mennyiségi oldala sérül. A szőlészetben, borászatban alkalmazott technológiáknak pedig ezen értékek kinyerését és megőrzését kell szolgálniuk. Ebbe a filozófiába nem fér bele az újabb divat, az erjesztésből származó illat- és aroma világ. Ezeket a célzottan előtérbe kerülő aromákat borhibáknak tekintjük.

Elismerjük a fogyasztók igényeinek elsőségét, támogatjuk a könnyed, üdítő jellegű, aromatikus borok fogyasztásának előretörését. Fenntartjuk, hogy a fogyasztási miliő magasztosságát csak az érlelt, különleges borokkal lehet alátámasztani.

Ellene vagyunk a fajtaválaszték leszűkítésének, a monokultúrák fenntartásának, kialakításának, a vevő megérdemli, hogy tobzódhasson a változatosságban.

 

A Kázsmér Borászat stratégiája a sokféleség biztosítása, mely csak széles és strukturált technológiai alapokkal biztosítható.

  • Természetes cukortartalom
    Palackos boraink előállításánál nem használjuk ki a törvény adta répacukros javítás lehetőségét. A fajták klónjainak a szőlőtermelési technológiák megválasztásával, a szőlő cukortermelő képességét maximalizáljuk. Rossz évjáratokban, amikor elkerülhetetlen a javítás, a legkorszerűbb technológiákkal a must cukortartalmát növeljük. Szerencsések vagyunk, ültetvényeink a borászat mellett vannak, így biztosítható, hogy a szőlő leszüretelése után a must, vagy cefre 1-2 órán belül az erjesztő tartályokba kerül, tehát szinte kizárt a szőlő értékeinek károsodása.
  • Körültekintő must tisztítás
    Nagy gondot fordítunk a must tisztítására valljuk, hogy bor állapotban a tisztítási, derítési műveletek a szőlő adta értékes összetevőket (aroma, struktúra) tízszer-húszszor jobban károsítja. Nagy tételeket nitrogén alatt flotációval, kis tételeket az ősi ülepítéssel tisztítunk. Tisztításhoz használt segédanyagok általában „zöld” anyagok, de a must állapotának, a készítendő bor stílusának megfelelően választjuk meg úgy fehér, mint vörösborok előállításánál a tisztító, derítő anyagokat.
  • Erjesztési eljárások
    Erjesztést fehérborok esetében hőfok szabályzott inox tartályokban, kis tételek, különleges borok esetében barique (200-300 l) fa hordókban végzünk. Erjesztéshez fajélesztőt használunk az erjesztés biztonságának biztosítása érdekében. A szőlő értékei (struktúra, aroma) maximális kinyerhetősége érdekében a nagyobb értékű, különleges borok esetében az erjesztést két élesztőtörzzsel végezzük. A kékszőlő erjesztését cefre formájában végezzük, az értékkinyerés (szín, aroma, struktúra) érdekében 5-10 napig, 0-5 C fokon mozgatjuk (maceráljuk) különféle, a bor stílusához, fajtájához igazodó módszerekkel. Majd ezután következik az erjesztés a bor fajtájának, stílusának megfelelő hőfokon. A vörös cefre tisztítását is szükségesnek és fontosnak tartjuk. Erre a macerálás és erjesztés során adódik lehetőség.
  • Érlelési eljárások
    A bor érlelésére sokféle technológiát építettünk, fejlesztettünk ki. Szerintünk a csúcs továbbra is a kis fahordós (200-300 l) érlelés a magas költség és higiéniai igényessége ellenére is. A mai bor igényeihez – költség, stílus- jobban alkalmazkodik a belső dongás, mikrooxidációs technológia. Ez a technológia lehetőséget biztosít a sokféle stílus kialakítására, mert a fa belső dongák tételenként változtatható faminőséget biztosítanak, a mikrooxidáció pedig finoman szabályozható számítógép vezérlés útján. Szerintünk ezzel a technológiával a nagy fahordós érlelés teljesen kiváltható. Továbbra is alkalmazzuk az ősi batonázst - seprőn érlelést – fehér és vörösboroknál egyaránt. Nyílván a technológia ez esetben is 21. századi.
  • Palackozási technológia
    A palackozás alapvetően meghatározza a bor élettartamát, meghatározó tényező a tisztaság és a tartósítás. A szűrést lap és membrán szűrőkkel végezzük a mennyiség függvényében. A szűrés előtti, úgynevezett „polírozás” sokkal jobban meghatározó, mint a szűrés módszere. Ma már léteznek kifinomult polírozó anyagok, amelyek nagyon hatékonyak az íz hibákat okozó anyagok és a mikroorganizmusok eltávolítása vonatkozásában. Elsősorban védenünk kell a bort az oxidációtól, vele együtt a mikroorganizmusoktól. Több ezer évig ezt kénnel valósították meg annak ellenére, hogy a kén az egészséget és a bor minőségét is rombolja, mert nem volt más. A 21. század tudományos eredményei lehetőséget biztosítanak a palackozásnál a kén részleges kiváltására. Sajnos a szőlőfeldolgozás és érlelés során ez még nem megoldható. Az új technológia példa arra a kényszerre, hogy a feladat nem hajtható végre „kézműves” módon, csak bonyolult, automatizált, számítógépekkel vezérelt modern berendezéssel.
  • Minőségbiztosítás
    A minőségi borászkodás egyik alapvető feltétele a korszerű laboratóriumi háttér, amely a szőlő, must, bor paramétereinek mérésére képes minden technológiai fázisban. Az alap paraméterek – alkohol, cukor, sav - mérése mellett a tervszerű borkészítés megvalósíthatósága érdekében 15-20 más paraméter meghatározására is szükség van. A borásznak a mérési eredmények alapján folyamatosan változtatnia szükséges a technológiát, hogy a tervezett bor stílust, minőséget elérhesse. Kielégíti a technológiai igényeket az enzimatikus- kromatografikus elveken alapuló műszerezés. A műszeres vizsgálatok mellett nagy jelentőségűek a különféle tesztek elvégzése is, amelyek indikálják a bor stabilitását, mikroorganizmus, fehérje, protein, stb. tartalmát.