Borpercek

A Bor és a Fa

2016.05.18 16:38

A Veritas Dohány Borkereskedés kóstoltatásán parázs vita alakult ki a fa íz és a bor viszonyáról, a fa íz bevitelének technológiájáról.

A borban lévő fa íz nem tudatos borászati tevékenység eredménye, hanem a bortárolás technológiai fejlesztésének mellékterméke. Caius Plinius római író, polihisztor, ókori enciklopédista szerint először az alpesi népek használtak fából készült tároló edényeket a II, III. században. Kezdettől gondot okozott a fából származó fanyar, keserű íz a tárolás első éveiben. Az új hordókat áztatták, különféle természetes anyagokkal mosták, helyenként még gyantával is bevonták.

A XX. század végén a Gallo és Mondavi multinacionális borászatok jóvoltából a borban lévő fa íz reneszánszát élte. A Mondavi családnak hitvallásává vált: „A Chardonnay fa nélkül olyan, mint a háromnapos teavíz.” A fa íz kétségtelenül jól helyettesíti az érlelt fehér- és vörösborokban a lebomló primer aromákat, még a struktúrájukat is javítja. A fák által termelt aromák az oldható fenolok, tanninok miatt kellemetlenek. A fa csak az összetevők legalább hároméves, gondos szárítással, sütéssel, pörköléssel történő átalakításával ad élvezetet nyújtó aromákat. A fa 90%-ban a borban oldhatatlan lignin- és cellulózféleségekből áll. A maradékot a legtöbb fa esetében kellemetlen, vagy közömbös ízű anyagok képezik.

A bor tárolására általában tölgyfát, leggyakrabban kocsányos, ritkábban a kocsánytan és a fehér (amerikai) fajtát használják. Említésre méltó oldható aromahordozókat (whisky-lakton, gvajakol) a fehér tölgy, egy keveset a kocsánytalan tölgy tartalmaz. Ezek a finom kókuszra, mézeskalácsra emlékeztető , illetve füstízek a jó whiskykben is fellelhetők. A gvajakol idővel átalakul, és fahéj ízt ad, az alkohollal vegyülve pedig nemkívánatos hordóízt idézhet elő. A tölgyfában lévő lignin a hosszas száradás közben oxidálódhat, és eközben a vanília ízt hordozó vanilin, valamint a szegfűszegolajban is megtalálható eugenol keletkezik. A tölgyfa ligninjének melegítés hatására történő felbomlása során maláta ízt hordozó vegyületek képződnek. A fokozott melegítés során a cellulózok bomlásával karamell és mandula ízek szabadulnak fel. A túlzott hevítésre először a karamell ízt egy keserű váltja fel, majd a fa pörkölt, kátrányos íze válik dominánssá.

A fentiekből látható, hogy a fásítás egy igen nehéz, felelősségteljes művelet. Egy adott borhoz először a fafajtát kell kiválasztani, majd annak sütési, pörkölési fokát. A pörkölés a hordó gyártása közben történik, a borász három – enyhe, közepes, erős – pörkölési fokozat közül választhat. Bármit is választ a borász az általa elképzelt aromaképhez, lényegében nincs garancia a sikerre. Az olcsó hordóknál legtöbbször a pörkölt fa íz dominál mindhárom pörkölési fokozatnál. Hazánkban jobbára kocsányos tölgyből készült hordókat használnak, ez a fafajta csak pörkölési aromákra képes, ezért a pörkölés nélküli, finom aromák nem ismertek, nem fordulnak elő a hazai borászatokban.

Többszöri használat után az aromahordozók kioldódnak a hordóból, a háromszor használt hordók már csak tárolásra alkalmasak. A fásítás drága technológia, és csak kárt okoz, ha nem növeli a bor élvezeti értékét. Eközben nehézséget okoz, hogy a fahordókban az aromák beoldása mellett oxidációs folyamatok is zajlanak

A reduktív erjesztési technológiához hasonlóan az új fásítási koncepció is az Egyesült Államokból terjedt el.. A számítástechnika és a finommechanika fejlődése  lehetővé tette a fahordókban lejátszódó folyamatok szimulációját, az úgynevezett belső dongás mikrooxidációval. Saválló tartályokban a köpeny mellé fadongákat helyeznek el, míg egy számítógépes vezérlésű rendszer szinte tetszőleges program szerint adagol oxigént a borba. Ennek a módszernek négy fő előnye van:

  • Szinte laboratóriumi körülmények között szárított, pörkölt és műszeres ellenőrzésen átesett faanyagot tehetünk a tartályba a borász által megálmodott aromakép létrehozására.
  • Az oxidáció mértéke, sebessége széles határok között változtatható.
  • Jelentősen kevesebbe kerül (de azért nem olcsó), mint a hordós (barrique) technológia.
  • A fát, az oxidációs stratégiát évjáratonként változtathatjuk, nem köti meg kezünket a hordó.

Az új technológia berendezéseire sokat kell költeni, alkalmazása mégis rohamosan terjed, amire az eladott mikrooxidációs berendezések számából következtethetünk. A borászok egyféle vallásos sznobizmus okán mégis titkolják az új technológia bevezetését. Könnyű megjósolni, hogy a barrique technológia 20 éven belül visszaszorul, csak az igazán híres, nagy borok készítésénél marad meg, de ezeknél is csak marketing megfontolásokból.

Kázsmér János