Borpercek

A SILLER

2018.01.17 11:44

A SILLER

A siller bor fogalom engem nosztalgikus emlékezésre késztet. Az egyik nagyapámra emlékeztet, aki a környéken - Lesence Vidékén - az egyedüli siller borkészítő volt.

A monarchia katonájaként az osztrák bajtársak „rászoktatták” a siller borra, mert az akkori vörösborokat szervezete nem viselte el. Szőlőműveléssel, borászkodással foglalkozó volt ő is, így tudott saját magának siller bort készíteni a leszerelése után.

Környékünkön abban az időben a kék szőlő az otello és az izabella volt, ezeket a szőlőket november végén, december elején szüretelték. Nagyapámnak volt egy kb. 2000 literes ovális fa kádja, ebbe „rébelezték” a fürtöket, majd a kádat fa lapokkal, szőlő levelekkel és sárgafölddel lezárták. A préselésre csak az Új Évben került sor, de Vízkeresztig megtörtént a 0 Cº fok körüli pincében.

Nagyapám még karácsony előtt, a kád aljára szerelt fa csapon keresztül, amint az erjedés elindult, levett 100-200 liter mustot és kis fahordókban erjesztette tovább. Így született akkor a „lesencei siller”.

Azóta nagyot fordult a világ, mi is készítünk sillert, de „high-tech” módszerekkel. A szőlő is nemesebb: shiraz. A leszedett fürtöket bogyózzuk, zúzzuk és azonnal beoltjuk egy speciális élesztővel. Az alkalmas nemzetség a Torulospora Metschnikowia. Ez a nemzetség az erjesztést dinamikusan kezdi, de az 5-7 % alkohol az élesztő sejteket megöli. A beoltás után 24-36 óra múlva mi is levesszük a cefréről a szükséges mennyiségű mustot, és az erjesztést inox tartályban egy második élesztővel, inoculációs módszerrel folytatjuk tovább. Így születik a 21. századi lesencei siller.

A kék cefre erjesztése vörösbor készítése esetében is eléggé kényes feladat a nem kívánatos mikrobiológiai fertőzés és az oxidáció miatt. Évezredek óta a borászoknak egyedüli védekező eszköze a kén. A kén alkalmazása viszont nagy veszélyeket hordoz, mert az élesztősejtek a kéntartalmú vegyületeket szintetizálva thiolokat állítanak elő, amelyek gyakorta a kellemetlen szagok forrásai a vörösboroknál.

A turulospora nemzetség a dinamikus erjesztés kezdéssel „elveszi az életteret” más mikroorganizmusok elől, így védelmet nyújt, nem szükséges a kén. Az oxidáció ellen pedig taninnal védekezünk, ami ötször-hétszer hatékonyabb, mint a kén. A turulosopra élesztők ezen túl β-glükozidáz enzimet, átlagon felüli mennyiségű mannoproteint, poliszacharidokat is termelnek. Ezen hatások következtében a siller gyümölcsösebb és testesebb lesz, mint a szokásos módon előállított sillerek.

Nagyapám emlékezete szerinti vidékről származó, sokáig „ikonikus” osztrák sillert sikerült beszerezni, melyet közel húsz éve kincsként őrzök. A Kázsmér Pincék Excellence kategóriájú siller borának közös fotójával írásom mellé csatolom.

Kázsmér János