Borpercek

A borászkodás lehetőségei és korlátai

2016.03.06 16:37

A XX. század utolsó évtizedei és a XXI. század tudományos-technikai fejlődése feloszlatta a bor és a must borrá válásának misztikumát. Pontosan ismerjük és meg is tudjuk mérni a bor összetevőit, akár nanogrammos mennyiségekről legyen is szó. Majdnem pontosan ismerjük az erjedés biokémiai folyamatokat, az általuk létrehozott bonyolult szerves vegyületeket. A vegyipar szintetizálni tudta az alkotó elemeket, és képes ezek ipari módszerekkel történő előállítására. 
A vívmányok lehetővé tennék akár szintetikus bor előállítását is, lemásolva bármely termőhely emblematikus borait. Mégis létezik két korlát: a gazdaságosság és az etikai megfontolások. A gazdaságossági korlát a tudomány fejlődésével néhány év, vagy évtized alatt leküzdhető, tehát hosszabb távon megszűnik. Az etikai megfontolások nem csak a borral kapcsolatban merülnek fel, századunkban minden élelmiszernél, gondoljunk például a húsra, amellyel kapcsolatos kérdések már ma időszerűek.
Dogmatikai szempontból két szélsőségről beszélhetünk. A szigorú megítélés szerint a bor előállítsa során nem szabad szintetikus összetevőket, a természetben nem előforduló technológiai folyamatokat alkalmazni. A másik véglet a megengedő: minden olyan összetevő és technológia alkalmazható, amely jelen van a természetes folyamatban. A világ nem csak fekete és fehér, közbülső állapot is lehet ésszerű, így a borászattal kapcsolatos etikai korlátok esetében is.
A borászok egyik nagy gondja az évjárati különbözőségek áthidalása. Sokan gondoljuk úgy, hogy rossz évjárat esetében miért is ne lehetne pótolni a hiányzó összetevőt, segíteni a technológiai folyamatokat. Mára mértékadó borászok és szervezetek (OIV) is elfogadták az utóbbi, racionális gondolkodást, és kidolgozták azokat az ajánlásokat, amelyek keretein belül a bor javítása etikai szempontból elfogadható. Ezen ajánlások alapján az EU, illetve az egyes országok kormányai jogszabályokba foglalták a borjavítást. Bizonyos feltételek megléte, valamint határok betartása esetén már pótolhatjuk a hiányzó cukrot, savakat, tanninokat, antioxidánsokat, mannoproteineket, mézgaanyagokat, stb. A törvények szerint a borászok alkalmazhatnak a technológiai folyamatban élesztőket, élesztő tápokat, enzimeket, mikroorganizmusokat,derítő anyagokat, antioxidánsokat. Gépesíthetik a szűrési folyamatokat, a must-, borsűrítési és elektroforetikus eljárásokat, stb.
A fenti szabályozás gazdasági szempontból jelentős hatással bír, a gépesítés kivételével minden egyéb lehetőséggel akár az igazi kistermelők is élhetnek. Most már kiegyenlíthetők az évjárati különbözőségek, sőt a bortermelő területek közötti különbségek is. További etikai, a múltba visszatekintgető korlátok nem akadályozhatják a versenyképesség javítását, a borfogyasztók egyre magasabb minőségi igényeinek kielégítését.
A Lesence-Vidékén a 2014-es év bizonyította a fenti megállapítás igazát és jelentőségét. A megengedett beavatkozások nélkül nem tudtunk volna iható bort előállítani. 
A borászok az ismertetett lehetőségek kiaknázása mellett sem léphetik át saját árnyékukat. Minőségi szőlőből lehet rossz bort is készíteni, de minőségileg hibás szőlőből még az elérhető javítási módszerekkel sem lesz jó bor. Az utóbbi néhány évtized a szőlőtermelés területén is szinte évezredes talányokra adott választ. Már tudjuk, hogy milyen tápanyagokra van szüksége a növénynek, mi szabályozza annak táplálkozását, vízfelvételét. Rosier apát, a kor legismertebb szőlőműveléssel foglalkozó tudósa már az 1800-as években azon gondolkozott, hogy a szőlőnek miért hasznosabb a hulladékokból készített komposzt, mint a koncentrált, állati eredetű trágyák. Ma már tudjuk a választ: a kedvező eredményt nem a komposzt tápértéke, hanem az abban kialakuló mikroorganizmusok, illetve az általuk termelt, bonyolult szerves vegyületek adják. A kutatási eredmények alapján kidolgozhatunk a szőlő növény számára olyan tápanyag-ellátási technológiát, amellyel a növény egészségi állapotának és kondíciójának javításán keresztül optimalizálható a termés, és magas minőség érhető el. 
Nem tudjuk viszont befolyásolni az időjárást, nevesül a tenyészidőszak alatti hőmérsékletet és csapadékot. Tehetősebb országokban mindenütt öntöznek, de nem csak a gyökérzetet, hanem – a hősokk ellen – a levélzetet is (pl. Bordeaux, Napa-valley). A probléma súlyát a mellékelt térképpel lehet érzékeltetni, amely bemutatja, hogy miként tolódnak el 2050-re a szőlőtermelésre alkalmas övezetek az északi félgömbön. Látható, hogy a most híres bortermelő vidékeken megszűnik a szőlőtermelés lehetősége. Öntözés nélkül ránk is hasonló sors vár. A politikusok egyre gyakrabban beszélnek a víz politikát is befolyásoló jelentőségéről. Ugyanakkor még nem terveznek számottevő intézkedéseket a végzetes klímaváltozás hatásának mérséklésére. Kérkedünk azzal, hogy vízben gazdag ország vagyunk, de elfelejtjük, hogy vízkészletünk legnagyobb része nem hazánk területén képződik. Az Alpok gleccsereinek elolvadása után még a paksi atomerőmű hűtésére sem lesz elegendő víz a Dunában. Hosszú távon még lehetősége sem lesz a mezőgazdaságnak nagy volumenű vízhasznosításra. Talán 50-100 év távlata van a hazai szőlőkultúrának, ha ebben az évtizedben nem dolgozunk ki egy olyan vízgazdálkodási stratégiát, amely a mezőgazdaság fennmaradását prioritásként kezeli.
A Lesence-Vidéke vízellátás szempontjából előnyösebb helyzetben van, mint az ország legtöbb bortermelő területe. A vízhasznosításhoz viszont elengedhetetlen, hogy a hegyközség kezdeményezze és finanszírozza legalább egy problémafeltáró tanulmány készítését.
A tápanyagellátás területén elért tudományos és termelési eredmények – véleményem szerint – lehetővé teszik, hogy a következő 15-20 évben kielégítő minőségű szőlőt termelhessünk a vidékünkön tevékenykedő borászoknak. Ehhez új gondolkodás és a szőlő árából az adott célra fordítható pénz szükséges. A szőlőárban pedig csak akkor képződhet az elérendő célhoz elegendő fedezet, ha a tudomány eredményeivel versenyképes, magas minőségű bort állítunk elő.
Kázsmér János